Con su enfoque en ingredientes locales y un profundo compromiso con las comunidades, El Xolo ha conquistado paladares y abierto una conversación sobre el papel de la gastronomía salvadoreña en el escenario global. Este es su momento.
Hay algo único en entrar a un lugar como El Xolo. No es solo el aroma de sus ingredientes o el eco suave de conversaciones sobre mesas de madera. Es esa energía, casi palpable, que te dice que estás siendo parte de algo más grande que una simple comida. Aquí, la cocina salvadoreña no es un recuerdo nostálgico. Los platillos se convierten en un manifiesto vivo, dirigido con visión por Alexander Herrera y Gracia María Navarro.
El Xolo se ha posicionado como un referente de la cocina contemporánea en Centroamérica. No necesariamente por lo que podríamos esperar de un restaurante incluido en los “50 Best Restaurants of Latin America”, lista en la que ha figurado por tres años consecutivos, sino por su capacidad de vincular su propuesta gastronómica con las historias, los productos y las personas que definen a El Salvador.
Su propuesta está fundamentada en una idea clara: explorar, respetar y reinterpretar los sabores locales desde una perspectiva contemporánea. Bajo esa premisa, El Xolo se ha convertido en un punto de conversación, no solo sobre la gastronomía salvadoreña, sino sobre el papel que esta puede desempeñar en la construcción de una identidad cultural más amplia.
Más allá de la mesa
Para celebrar su inclusión en la lista, Alexander y Gracia María organizaron un servicio bajo el tema “Tuchan”, que en náhuat significa “nuestro hogar”. Durante la celebración, Alexander ofreció una reflexión que sonó más a confesión que a discurso: “Ya no nos interesa tanto cocinar, sino responder por qué cocinamos y en base a qué cocinamos”. Una declaración que suena simple, pero resume años de búsqueda, de recorrer comunidades, de entender que el maíz y el frijol son algo más que ingredientes: son símbolos de una identidad.
Este enfoque ha llevado a El Xolo a invertir en investigación sobre los ingredientes locales y sus contextos culturales. Durante los últimos nueve años, Herrera y Navarro han recorrido El Salvador, no solo para aprender sobre los ingredientes, sino para conocer las historias detrás de ellos. A través de estas experiencias, el restaurante trabaja directamente con productores locales, eliminando intermediarios y creando relaciones que benefician a las comunidades rurales.
Lo interesante de El Xolo es cómo han tomado esa identidad y la han proyectado al mundo con honestidad. No hay disfraces ni artificios. La cocina aquí se sirve, se cuenta, se vive, y se comparte. Gracia María, por ejemplo, ha hecho de lo dulce y lo salado un espacio para la memoria, una especie de álbum culinario donde cada plato guarda una historia personal y colectiva.
Desde su primera inclusión en los “50 Best Restaurants of Latin America” en 2020, El Xolo ha sido objeto de atención internacional. Alexander recordó los primeros días, cuando el restaurante no tenía rótulo ni dirección en Google Maps. Las reservas llegaban a su teléfono personal, y aun así, lograron captar la atención de los críticos internacionales. Esa es la esencia de lo que hacen: autenticidad pura.
Hoy, el restaurante opera desde el Museo Nacional de Antropología en San Salvador, un espacio donde lo moderno y lo tradicional coexisten. Algo que resulta sorprendente para Alexander es cómo este proyecto está ayudando a construir algo más grande. No son solo por los viajeros que ahora llegan al país atraídos por la promesa de una cena en El Xolo; sino por el impacto que esto tiene en toda la industria gastronómica de El Salvador. “Nosotros solos no podemos hacer todo”, dijo Alexander, “pero si logramos que la gente que viene a El Xolo descubra otros lugares, entonces estamos cambiando la narrativa de lo que es comer en este país”.
Herrera tiene una frase que repite constantemente: “El Salvador es el país de la eterna hospitalidad”. Este mantra ha sido integrado en cada aspecto de El Xolo, desde el trato al cliente hasta la forma en que el personal es capacitado. Uno de los elementos más interesantes del restaurante es su enfoque integral en el bienestar de su equipo, incluyendo programas de salud mental y nutrición, algo poco común en la industria.
Un diálogo de tradición e innovación
La cocina de El Xolo se presenta como un diálogo entre lo tradicional y lo moderno, y es aquí donde el restaurante encuentra su mayor fortaleza, pero también su mayor reto. Los platos que celebran ingredientes como el maíz criollo o el loroco muestran un profundo respeto por las raíces culinarias de El Salvador. Pero también hay un esfuerzo consciente por innovar, a veces arriesgando desconectar a los comensales de una experiencia más familiar.
Gracia María Navarro, quien lidera el desarrollo de los menús, describe su enfoque como una exploración a través de la memoria y la técnica. Esto no siempre resulta en platos que sean inmediatamente reconocibles para un público acostumbrado a sabores más convencionales, lo que puede ser visto como un riesgo calculado, pero no necesariamente para todos.
El Xolo representa una apuesta ambiciosa por redefinir la percepción de la cocina salvadoreña, tanto dentro como fuera del país. Sin embargo, en medio de los aplausos y los reconocimientos, surge una pregunta: ¿está esta propuesta alcanzando a todos los que podría?
Es innegable que Herrera y Navarro están construyendo algo significativo, pero también es evidente que aún hay un camino por recorrer para que este impacto sea más amplio y diverso. En cualquier caso, El Xolo sigue siendo un punto de referencia que invita a reflexionar sobre lo que significa hacer gastronomía en un país como El Salvador.
Más que una cena, visitar El Xolo es ser testigo de un proyecto en constante evolución, con sus virtudes y sus desafíos. Y eso, en sí mismo, ya lo hace digno de atención.
