Mado, un restaurante discreto en Antiguo Cuscatlán, es más que un lugar para comer ramen. Fundado por Wesley Mata y Diana Anzora, ha capturado el alma de la cocina japonesa en El Salvador. Cada tazón refleja una historia de pasión, perseverancia y dedicación en cada detalle.
El primer paso para descubrir a Mado es encontrarlo. Este pequeño refugio de ramen, ubicado en la parte trasera de la Plaza Tunal en Antiguo Cuscatlán, se esconde discretamente a plena vista. Para llegar, hay que seguir una pequeña pendiente rodeada de plantas y árboles, que parece conducir a un rincón secreto, apartado del bullicio exterior. Al final del camino, la terraza abierta del restaurante se despliega bajo la tenue luz de las lámparas japonesas, mientras los "noren" —las cortinas tradicionales— ofrecen una bienvenida serena, invitando a los comensales a dejar atrás el ajetreo de la ciudad y sumergirse en una experiencia sensorial única.
En la terraza, el ambiente es tranquilo, aunque en la cocina se siente una vibrante energía. Diana Anzora y Wesley Mata, los fundadores de Mado, nos reciben horas antes de abrir al público para contarnos su historia. Ellos han perfeccionado una coreografía silenciosa detrás del mostrador. Los sonidos de la cocina: el chasquido del aceite caliente, el golpe de los coladores sobre la olla de fideos, el hervor constante del caldo, son una música acompasada que marca el ritmo del lugar.
Detrás de esta aparente simplicidad, hay un largo recorrido que comenzó en 2017, cuando ambos eran estudiantes de arquitectura en la Universidad de El Salvador. Wesley, quien cocina desde los 7 años gracias a las instrucciones de su madre, siempre tuvo la inquietud de entrar en la gastronomía.
Un carrito callejero de hamburguesas fue la chispa
La historia de Mado es una de resiliencia y exploración culinaria. Empezaron vendiendo salsas caseras y hamburguesas en un carrito callejero en San Salvador, hasta que se mudaron a Santa Tecla, donde nació su verdadera pasión por la comida japonesa. Ahora, con Mado, Wesley y Diana han encontrado un lugar donde la tradición y la innovación se encuentran. Lo que sorprende de la cocina de Mado no es solo la atención al detalle, sino la precisión con la que todo ha sido concebido, desde el kaeshi (la base de la sopa), hasta los fideos y los toppings. Todo en Mado cuenta una historia.
Pero Mado no sólo es el resultado de la pasión por la cocina, sino también de la perseverancia frente a enormes desafíos financieros. Diana y Wesley, con su sueño de crear un lugar que ofreciera auténtico ramen japonés, enfrentaron numerosas dificultades para conseguir financiamiento. "Nos dijeron que nuestra cocina era demasiado innovadora y arriesgada para el mercado salvadoreño", recuerda Diana.
Después de más de 30 intentos y 12 entrevistas con bancos, cooperativas y fondos de inversión, el acceso al capital parecía casi imposible. Sin embargo, la pareja no se rindió. "Si hubiéramos escuchado los comentarios que nos empujaban a replantear nuestro negocio, no estaríamos aquí", afirma Wesley. Su tenacidad les permitió continuar con su proyecto, demostrando que, aunque el camino fue difícil, su visión y pasión fueron más fuertes que cualquier obstáculo.
“No hemos intentado tropicalizar nuestra cocina. Tratamos de conservar los propios métodos y sabores que utilizar en Japón para ser fieles al producto, si queríamos servir un ramen japonés era fundamental conservar la identidad”, Wesley Mata.
Un menú fiel a la tradición
Cerca de las siete de la noche el restaurante llega a su máxima capacidad. Todas las mesas están llenas, y la mezcla de conversaciones y el sonido constante de los utensilios chocando con los tazones de ramen llenan el aire. No hay un solo puesto libre, y la espera de los clientes por un lugar no hace más que aumentar la expectación por probar lo que se sirve en esta pequeña joya escondida.
Mientras se observa el ir y venir del personal en la cocina, llega el momento de la primera cucharada. El ramen de Mado, un plato de profundas capas de sabor, te envuelve en un abrazo cálido. El caldo, hecho a base de cerdo, se ha cocinado durante más de 12 horas, obteniendo una viscosidad y densidad perfecta. El cuidado con el que se templa el tazón y se añaden los aceites aromáticos refleja el amor de Wesley por cada paso del proceso. Es un ramen inspirado en el estilo tonkatsu, pero con la personalidad única de Mado.
El ramen Hakata, especialmente la versión picante, es el favorito de los fieles comensales de Mado. La combinación del caldo espeso, el huevo fermentado durante cuatro días, la panceta cocinada y cortada a la perfección, y los fideos de textura firme, ofrece una experiencia que te transporta a Japón, aunque ni Wesley ni Diana hayan puesto un pie en el país. Es la imaginación y la investigación lo que ha llevado a Wesley a crear estos sabores. Como dice Diana, "el ramen de Wesley es increíblemente parecido a uno hecho por un japonés".
De cumplidos y buenas recomendaciones
Servir ramen a comensales japoneses ha sido una prueba del rigor con la que Mado se enfrenta a la tradición culinaria nipona. Diana recuerda con orgullo la visita de los primeros clientes japoneses, un par de señores mayores, quienes, tras terminar sus platos, se levantaron para agradecer personalmente la experiencia. “Wesley nunca ha salido del país a probar ramen”, asegura Diana, “por eso es increíble cuando los clientes japoneses nos dicen que nuestro ramen se siente auténtico, como si lo hubiera hecho un chef de allá”. Esa autenticidad, basada en la dedicación al proceso y la fidelidad a los ingredientes tradicionales, ha logrado que incluso los paladares más exigentes reconozcan el ramen de Mado como un verdadero representante de la gastronomía japonesa
Hace unos meses, durante una entrevista con un empresario japonés que visita El Salvador regularmente para comprar café, nuestra conversación derivó en la gastronomía. Le pregunté si conocía algún lugar que sirviera ramen lo más cercano al original japonés. Sin dudarlo, respondió: "Mado tiene un buen ramen". Este comentario subraya aún más la autenticidad que Wesley ha logrado en cada plato, pese a nunca haber pisado Japón. Mado ha encontrado en su ramen una forma de resonar incluso con aquellos que crecieron comiendo este icónico plato.
Cada tazón de ramen que sale de la cocina cuenta con un cuidado meticuloso, casi científico. El fondo, la pasta y cada topping se hacen desde cero, respetando las técnicas japonesas tradicionales. Esto no es solo comida, es una experiencia cuidadosamente orquestada, donde cada ingrediente tiene su papel en una sinfonía culinaria.
Cuando terminas de disfrutar tu tazón de ramen, el ambiente íntimo y discreto de Mado se siente como un refugio del mundo exterior. No es solo el sabor lo que te queda en la mente, sino el profundo respeto por el proceso, la atención al detalle y la pasión innegable que Diana y Wesley han puesto en su trabajo.
“Cuando escogimos el nombre fue porque estábamos soñando dentro de un espacio muy pequeño. Una ventana era todo lo que nos dividía entre lo que estaba allá afuera y nuestra cocina”, afirma Wesley.
La ventana a gran sueño
El nombre de Mado, que en japonés significa "ventana", encierra una metáfora poderosa que refleja el recorrido de Diana y Wesley. Cuando comenzaron en un pequeño local en Santa Tecla, lo único que los separaba del mundo exterior era una ventana, el espacio mínimo por el que se asomaban a un horizonte de posibilidades. "Escogimos el nombre porque estábamos soñando dentro de un espacio muy pequeño”, dice Wesley. Esa ventana simbolizaba el anhelo de conectar su cocina con el exterior, de mostrarle al mundo lo que habían logrado en tan poco tiempo.
Hoy, Mado sigue siendo esa ventana, pero ya no hacia un sueño limitado, sino hacia un universo de sabores, técnicas y pasión por la gastronomía japonesa. Cada tazón de ramen que sale de su cocina es una invitación a mirar a través de esa ventana, a descubrir el arduo trabajo, la investigación minuciosa y la creatividad que definen a este restaurante. Wesley y Diana no solo abrieron un espacio físico para servir comida; abrieron una ventana hacia su propio mundo, uno que sigue creciendo y evolucionando, sin perder de vista el origen humilde y el amor por lo que hacen.
A pesar de los retos que han enfrentado, Diana y Wesley no piensan detenerse en lo que han logrado con Mado. En sus planes a futuro, ambos sueñan con expandir su propuesta gastronómica y llevar su amor por la cocina japonesa a nuevas alturas. “De aquí a tres años nos vemos diversificando nuestros proyectos”, comenta Wesley. Entre sus ideas está la posibilidad de abrir otro restaurante, uno más íntimo y delicado, quizás con una barra donde se pueda atender de manera más personalizada. También han pensado en incursionar en el sector hotelero, integrando un restaurante donde puedan ofrecer una experiencia culinaria aún más refinada y especializada.
A corto plazo, su visión es clara: seguir perfeccionando cada detalle de Mado. “Queremos demostrar nuestro potencial de forma paulatina”, afirma Wesley, refiriéndose al constante proceso de evolución que vive su menú. Entre risas, Diana agrega que el objetivo inmediato sigue siendo atender a sus clientes de la mejor manera posible y, por supuesto, “pagar las cuentas”.
Me gusta pensar en Mado como algo más que un restaurante. Es un rincón donde el tiempo parece detenerse, y donde el ramen se convierte en una forma de arte, cada plato reflejando el espíritu indomable de sus creadores.
